Le texte de cette nouvelle édition a été réécrit et enrichi afin de fournir un outil de niveau international. On trouvera dans cet ouvrage des rappels anatomiques, les techniques de production, la composition et la qualité de la viande , l'organisation de l'abattoir (plan, équipement, techniques d'abattage, conservation et inspection de la viande) et toute la pathologie spécifique liée à la qualité du produit. 120 figures, 70 tableaux, une bibliographie et un index fouillé font de ce livre un grand classique de l'hygiène alimentaire.
